Imponerande serbisk soul food

Köksmästaren Zoran Miskovic Cincar framför den uppdukade serbiska buffén. Foto: Tibor Bárány © TIBORFOTO.com

Att länderna på Balkan har god mat vet jag efter besök i Slovenien och Kroatien. Det är mycket grillat – fisk, skaldjur och kött, men även pizza, goda korvar, röror, såser och väldigt mycket potatis, det serveras till i princip allt!

Serbiens yta är en femtedel av Sveriges. Varje år besöker omkring 700 000 turister Serbien. De något äldre åker gärna till någon av landets 40 spaanläggningar, en del av demt kurorter sedan Romartiden. Ungdomarna väljer Serbien för de många musikfestivalerna, som den i Novi Sad. Årets festival går av stapeln i juli och affischerna toppas av svenske discjockeyn Aviici. Serbiens huvudstad Belgrad röstades för tre år sedan fram till världens bästa partyhuvudstad av guiden Lonely Planet‘s läsare.

Moderator var den rolige fotbollsexperten Sladan Osmanagic, tidigare mer känd som tipsexperten Stojan, med låten 1X2, i humorprogrammet Rally i Sveriges Radios P3. Foto: Tibor Bárány © TIBORFOTO.com

Nu vill Serbiens turistbyrå få svenskar att turista i landet och satsar hårt på att marknadsföra Serbien som en matnation med begreppet Serbian Soul Food – mat med själ. För några veckor sedan bjöd ambassaden och turistbyrån in till en serbisk afton på restaurant Jakthornet i Stockholm. Zoran Miskovic Cincar, kökschef på en av Belgrads bästa restauranger, Depo23i Belgrad, och en av grundarna till Serbiens kockars förening, hade flugits in och bjöd på en dignande buffé av olika kött, fläsk- och fiskrätter, ostar, korvar, röror och fantastiska efterrätter. Det serbiska köket är en mix av Medelhavs- och Centraleuropeisk mat.

Serbisk ostpaj, naggande god. Foto: Tibor Bárány © TIBORFOTO.com

Zapeceni svinjski vrat u mleku – ugnsrostade fläskkotletter i mjölk, var fantastiskt möra och smakrika. Dimljeni saran na kukuruznom hlebu – rökt carp med majsbröd från östra Serbien och pita gibanica – ostpaj från västra Serbien, är genuint traditionella rätter liksom efterrätterna Strudla sa makom, suvim grozdem – ett bakverk med vallmofrön och russin samt kolac sa malinama – isad hallondessert. Hallon är för övrigt Serbiens nationalbär. Dryckerna som serverades var bland andra Rakija, plummonkonjak och det utmärkta vinet Dolina Barrique från Podrum Bacina, som är en svenskägd vingård. Podrum Bacinas viner finns på Systembolaget.

Zoran Miskovic Cincar har över 20 års erfarenhet av serbisk matlagning och var med i Serbiens kocklandslag vid OS i Moskva 2007. Nyfiken På bad honom svara på tre frågor:

1. Vilken maträtt får man inte missa när man besöker Serbien?

– Sarma, vitkålsdolmar med köttfärs och torkat, rökt kött.

2. Vilken region tycker du att man ska besöka?

– Västra Serbien, där finns det många fina, små städer med bra restauranger.

3. Vilken är Serbien’s bästa restaurang?

– Givetvis min egen, Depo 23, i Belgrad.

I början av 1980-talet arbetade jag några månader på en pizzeria på Söder i Stockholm. Menyn bestod inte enbart av pizza utan även av traditionella jugoslaviska rätter som ćevapčići – ”köttfärskorvar”, mućkalica – köttgryta och pljeskavica – hamburgare. Tillbehören var bland andra den fantastiska paprikaröran ajvar, som sedan dess har sin givna plats i mitt kylskåp. Den passar till allt! Sedan två år tillbaka är ajvar ett ursprungsskyddat livsmedel och får enbart kallas ajvar om den kommer från den serbiska staden Leskovac.